Sowas von frisch, der Fisch! Ceviche mit Mangocrema

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Chemie beim Kochen … Eigentlich steckt sie fast überall. Ich denke sofort an die diversen Versuche Mayonaise herzustellen, bei denen leider nicht jeder zum gewünschten Erfolg führte. Das chemische Stichwort lautet hier: Eigelb oder Senf fungieren als „Emulgatoren“. Für mich darf es aber nicht zu komplizert werden. Ich bin definitiv kein Molekular-Koch. Es zählt schließlich das Ergebnis, also in diesem Fall der Geschmack, und nicht der komplexe Entstehungsprozess. So ist es auch bei dem peruanischem Rezept für Ceviche, bei dem roher Fisch in viel Limettensaft eingelegt wird. Hier genügt mir ein kurzer Gedanke an das Eiweiß im Fleisch des Fisches und wie es ruckzuck durch die Säure der Limetten „gegart“ wird. „Denaturiert“ sagt der Fachmann. Das reicht schon. Denn der eigentliche Spaß liegt darin, sich kleine Moleküle vorzustellen, die im Kühlschrank die Arbeit übernehmen, während man selbst den Herd ausgeschaltet läßt und sich ein Bierchen in der Sonne gönnt. Gut, die Zwiebeln, Chili, Koriander, Radieschen und Avocado müssen noch geschnibbelt werden. Aber die Küche bleibt heut kalt. Kein Bratfett wegwischen oder Pfannenschrubben. Sehr praktisch und passend zum Sommer: super frisch!

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Für 2 Personen:

220g sehr frischer Heilbutt (Sushi-Qualität)

220g sehr frischer Kabeljau (Sushi-Qualität)

eine kleine Handvoll Radieschen

1 Avocado

1/2 Mango

3 Frühlingszwiebeln

ein großes Bund Koriander

6-8 Limetten

2 kleine Chilis

Salz, Pfeffer und braunen Zucker

Mangocrema oder einfach etwas Saft von einer Mango

etwas Öl

Salatblätter für 2 Personen nach Wahl

Etwas Baguette, Süßkartoffel-Ecken oder Tortilla-Chips passen wunderbar dazu.

Den Saft der Limetten auspressen und in eine flache Schüssel geben. Chilis kleinhacken. Einen guten Teelöffel Salz, 1 EL braunen Zucker und die gehackten Chilis zu dem Saft geben. Den Fisch in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel mit dem Saft legen. Der Saft sollte die Fischwürfel ganz bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Ich mag es gerne, wenn der Fisch schön säuerlich ist. Falls ihr weniger Säure haben möchtet, holt ihn etwas früher raus. Er sollte aber mindestens 15 Minuten in der Säure liegen. Währenddessen den Salat putzen und auf zwei Teller verteilen. Etwas Öl darüber geben. Nun die Avocado, Radischen, die Frühlingszwiebeln, Mango und den Koriander feinschneiden. Nach einer Stunde den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und den Saft abgiessen. Gut abtropfen lassen. Nun mit den anderen Zutaten in einer Schüssel vorsichtig vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Mangocrema abschmecken. Meine Mangocrema habe ich wieder einmal auf dem Isemarkt gefunden und ist herrlich fruchtig. Man könnte sie sogar pur wegschlürfen. Falls ihr keine Mangocrema zur Hand habt, nehmt einfach etwas Saft von der Mango.

Nun die Mischung auf die Teller mit dem Salatbett verteilen. Vielleicht noch ein Tröpfchen Mangocrema drübergeben. Da ich ein großer Koriander-Fan, stelle ich immer noch etwas davon auf den Tisch. (Für alle, die dieses Kraut nicht so sehr lieben, empfehle ich Petersilie und ein wenig Minze auszuprobieren.)

Das ist Chemie, wie ich sie liebe!

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